Die Lagerstabilität von Pralinen wird ganz entscheidend durch die Migration von Bestandteilen aus der Füllung in die umgebende Schokoladenhülle bestimmt. Das gilt nicht nur für die fettbasierten Füllungen, sondern auch für wässrige und wässrig-alkoholische Füllungen, wie z.B. Trüffelfüllungen. Im Rahmen eines am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) durchgeführten Forschungsvorhabens wurden Lagertests bei verschiedenen Temperaturen mit Füllungen, die sich sowohl in der Wasseraktivität als auch im Alkoholgehalt unterschieden, durchgeführt. Die Migration der Füllungsinhalte wurde anhand von Konzentrationsänderungen in verschiedenen Schokoladenschichten detailliert verfolgt. Neben diesen Veränderungen wurden auch die Auswirkungen der Migration von Feuchte und Alkohol auf Textur und Aussehen der Schokolade erfasst. Die Ergebnisse dieser Arbeiten werden im Vortrag vorgestellt und diskutiert. Es zeigte sich, dass das Vorhandensein von Alkohol in der Füllung die Migration des Wassers in der Schokolade dramatisch verändert, ohne dass der Alkohol selber in größeren Mengen in die Hülle übergeht. Die Daten wurden auch für die Modellierung der Migration genutzt, um die Ergebnisse zu verallgemeinern. Ein entsprechendes Softwaretool wird im Vortrag vorgestellt.
- 11/1982 – 08/1986
Study of Food Engineering, Technical University Dresden - 12/1989 – 12/1992
Postdoc at Technical University Dresden, Institute for Food Engineering - 01/1993 – 10/1995
Project leader at company Tscheuschner & Bindler, R&D in confectionery machinery - 11/1995 – 03/2019
Senior scientist at the German Institute of Food Technologies (DIL) - Since 04/2019
Lecturer for food technology at Leibniz University Hannover
