Kristallisation unter Scherung – Neue analytische Möglichkeiten für QS und F+E

Die korrekte Kristallisation der Schokolade und Füllungsmassen im Herstellprozess ist von entscheidender Bedeutung für die Produktqualität. Sie beginnt in Temperier- oder Kühlprozessen stets unter Scherung. Es liegt daher nahe, auch die Analyse der Kristallisationseigenschaften von Kakaobutter und Kakaomasse, Schokoladenmassen sowie Füllungsfetten und Füllungen unter Scherung durchzuführen. Es werden analytische Verfahren vorgestellt, die eine einfache Möglichkeit bieten das Kristallisationsverhalten der Rohstoffe und Halbfabrikate ähnlich dem Produktionsprozess zu überprüfen, Abweichungen zu erkennen sowie neue Rezepturen und Rohstoffe zu beurteilen.