Untersuchung der Ursachen von Glanzinhomogenitäten auf der Oberfläche von Schokolade und Möglichkeiten zu deren Vermeidung

Glanz ist ein Hauptkriterium für die Schokoladenqualität und damit für die Verbraucherakzeptanz. Glanzinhomogenitäten, d. h. glänzende und matte Stellen auf der Schokoladenoberfläche, sind nach wie vor ein Problem für Hersteller, da diese selbst nach scheinbar optimaler Vorkristallisation und Kühlung der Schokolade auftreten. Die vorgestellten Forschungsarbeiten befassen sich mit der Klärung der komplexen Wechselwirkungen zwischen dunkler Schokolade in Kontakt mit verschiedenen Formenmaterialien (unterschiedlicher Polarität und Rauheit) und konzentrieren sich auf Veränderungen der Oberflächeneigenschaften und -struktur der Schokolade. Es werden Ergebnisse zur Polarität, zum Glanz, zur AFM-Oberflächentopographie und zur berechneten Rauheit der Schokoladen- und Formenoberfläche vorgestellt. Auf der Grundlage dieser Ergebnisse wird die Beziehung zwischen den Oberflächeneigenschaften von Form und Schokolade sowie das Auftreten von Glanzinhomogenitäten beschrieben.